高級中華でよく出てくる食材　様々な乾物類

中華料理で一般的に高級食材と言われているものには乾物系のものが多く、かの有名な清の西太后も愛したと言われるツバメの巣や乾燥ナマコ、白キクラゲやキヌガサダケなどのキノコ類などが挙げられます。
これは「医食同源」といって古くから中国ではバランスの取れた美味しい食事をとることで病気の予防になるという考え方があり、宮廷料理などにも取り入れられていることから漢方食材などが珍重されてきたと思われます。一般的に乾物類は長期保存できることや干すことによって風味や栄養価が増すと言われていて、広い国土を持つ中国では運搬に適したこういった食材を利用することでメニューの幅を広げる役割もあったのです。

一般的な中華料理でも干し貝柱や干しエビ、干し豆腐などの乾燥させた食材はよく使われます。素材をそのまま調理するだけでなく、加工にも調理にも手間のかかる工程を経てうまみ成分が元の何倍にも凝縮される乾燥食材を取り入れていくのは、長い食文化の歴史を持つ中国ならではの知恵といえるかもしれません。

特に高級とされるツバメの巣は、広東料理で多く用いられる食材です。ゼリー状のプルプルとした食感が特徴で、特に女性に人気がありスープやデザートに使われることが多いようです。美容や健康に良いとされる漢方の食材で、中国宮廷料理にも使われ昔は宮廷のなかでも限られた女性のみが食べることができたと言われており、若さと美貌を保つ食材として非常に人気が高かったようです。１９世紀末期から２０世紀初頭にかけて中国の清朝で絶対的な権力を持っていたと言われる女性・西太后も好んで食したとされ、彼女は毎日ツバメの巣のスープを欠かさなかったことで晩年までその若々しい容貌を保つことができたと言われています。ツバメの巣の中でも最高級とされるのは天然の岸壁で採れる海燕のもので、限られた高級中華料理店でしか味わうことができないようです。

日本では居酒屋などで見かけるナマコも、中国では乾燥させ高級食材として珍重されています。乾燥させたものは「海参（ハイシェン）」と呼ばれ、これには高麗人参などと同じく栄養価が高いということで海の人参という意味があるそうです。ナマコにも種類がいろいろありますが、色が黒っぽくトゲがあるものがより上質であるとされているようです。
ただ、最近では中華食材の高騰に伴って人造ナマコなどの偽物があるとも言われており、選ぶ際には他の高級食材と同様十分な注意が必要です。

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