高級中華でよく出てくる食材　アワビ

アワビは中華料理だけでなく、日本でも古来より高級食材として珍重されてきました。
コリコリした食感を生かして日本では刺身にしたりステーキにしたりすることが多いのですが、中華料理においては干したアワビを戻して調理するのが一般的です。
生で食べるよりもいったん乾燥させてうまみを閉じ込め、それを戻す時に丁寧に調理し一層のうまみを引き出すという中国特有の調理法なのです。そして生のアワビとの一番の違いはその独特の食感と香りの高さだと言われています。

中華料理の食材ではアワビをゆでてから干したものを乾鮑（ガンパオ）と呼び、大きければ大きいほど価値も高くなります。不思議なことにこの干したアワビは中国本土で加工されることはほとんどなく、日本で伝統的な手法により作られていることが多いのです。
なかでも高級アワビとして有名なのは日本のエゾアワビと呼ばれる東北産のもので、特に大間（青森県）産や吉浜（岩手県）産のものは採れるアワビの質の高さや乾燥などの作業に適した環境により、香港や中国などでも高値で取引されています。日本以外の産地としては東アジアでは中国や韓国、また近年では南米や南アフリカなどでも生産されているようです。
ただ大きさは十分に育っていても水温が低い地域でなければ、なかなか良い質のアワビを生育させることは難しいと言われており、養殖ものは天然のものに比べて身がやわらかいといった傾向があるようです。

アワビは生育に非常に時間がかかることや、乱獲などの影響を受け近年大きなものがどんどん採れなくなってきており、外国産のものや養殖などの質が落ちるものをブランドアワビとして扱っている業者などもいるので見極めが難しいようです。

干しアワビはかなりの時間をかけてゆっくりと戻され、非常に下処理に手間をかける調理法のためフカヒレなどと同じく高級中華料理店でしか食べられない一品と言えるでしょう。しかも大きなものや質の高いものはそのほとんどが香港などの中華料理店に流通してしまい、日本にはなかなか入ってこない傾向にあるため本当においしいアワビ料理を食べるためにはかなりの値段がかかることを覚悟しなくてはなりません。
現在東京などの中華料理店で食べられるものは中くらいのサイズで黒アワビ、エゾアワビなどが多いようです。高級アワビとして人気が高い三陸産で質の良いものは中国や香港の一流中華料理店でも入手困難になってきていると言われており、日本ではかなりの高級中華料理店へ行かなくては食べる機会がないかもしれません。

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