高級中華でよく出てくる食材　フカヒレ

一般的に「高級中華料理」と聞いて多くの人が思い浮かべる代表的な食材がフカヒレでしょう。フカヒレは中華料理の中でも主に潮州料理でよく使われる食材で、ヒレを丸ごとの形のまま煮込みに使ったりほぐれたものをスープに利用したりなど様々な調理方法があります。よく使われるのがヨシキリザメのものですが、フカヒレの中でももっとも高級とされているのがジンベエザメ・ウバザメのもの、またアオザメやイタチザメといったものも高級とされているようです。

フカヒレを美味しく調理するためにはまずボイルしたり蒸したりして、余分な脂肪分や臭みを取るために大変手間のかかる下処理が必要になります。この下処理にかける時間と手間、そしていかにしてうまくゼラチン質の食感とうまみを引き出すかが料理人の腕にかかっている料理なのです。

フカヒレの値段はその形状と大きさによってピンからキリまであり、やはりバラバラのものより形が崩れず扇型の形状を保っているものは高級とされ値段も高くなります。
「散翅（サンチー）」と呼ばれる最初からバラバラにほぐれてしまっているものなどは比較的手に入りやすく、スープなどに利用され普通の中華料理店でも気軽に楽しむことができるようになっています。
一方「排翅（パイチー）」と呼ばれる、姿煮にされるような大ぶりで丸ごとの形を保ったものはコース料理などに使われ、いわゆる高級店でしか食べることのできない特別な料理と言えるでしょう。

最近ではフカヒレ人気に便乗し、エイヒレや春雨などでごまかした偽フカヒレもあるのであまり値段の安すぎるものには注意した方が良いでしょう。
サメの乱獲によって供給量が減ったり、中国本土における需要の増加などが原因でこういった人工フカヒレの存在が大きくなっており、日本でも豚のゼラチンなどを使って天然フカヒレに近い食感や味を持った人工フカヒレが作られているくらいです。
日本はもともと世界でも有数のフカヒレ生産国であり、海外への輸出なども盛んに行われていました。なかでも気仙沼産のフカヒレは高級品として世界的にも有名なのですが、これは気仙沼で水揚げされたものに日本の優れた加工技術が生かされ、品質の高いものが生産されているからと言えるでしょう。

近年ではインドネシアやシンガポールなどの生産量が増え、輸出量では日本を上回ってきているようです。中国や香港では富裕層の増加に伴って需要が増え、コストの安いこれらの国のものが選ばれる傾向にあるようです。

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